Quart d’un poireau (parties blanches et vert pâle), en petits dés
1 branche de céleri (ou racine de céleri), en petits dés
2 lb (900 g) blanc, arêtes de poisson blanc maigre, bien rincées
½ tasse de vin blanc sec
8 tasses (2 L) d’eau froide
6 tiges de persil
1 feuille de laurier
12 grains de poivre blanc, concassés
Sel et poivre, au goût
Directions
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole PADERNO classique de 5,1 L, en acier inoxydable 18/10. Ajouter l’oignon, le poireau et le céleri; faire cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit de 6 à 8 minutes.
Verser le vin; porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que la moitié du liquide soit évaporé, soit environ 30 secondes.
Ajouter les arêtes de poisson dans la casserole; ajouter l’eau froide. Porter à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter, écumer à l’aide d’une cuillère pour retirer les résidus de la surface. Ajouter le persil, la feuille de laurier et les grains de poivre; laisser mijoter 20 minutes.
Filtrer soigneusement le bouillon dans un bol résistant à la chaleur à l’aide d’une passoire à mailles fines; jeter les arêtes. Laisser refroidir le bouillon le plus rapidement possible; couvrir et réfrigérer jusqu’à 2 jours.
