2 ¼ lb (1 kg) de chaque : os de bœuf et os de veau
2 c. à soupe d’huile
1 gros oignon, haché
1 grosse carotte, hachée
1 branche de céleri, hachée
¼ tasse de pâte de tomates
1 tasse de vin rouge sec (ou d’eau)
16 tasses (4 L) d’eau froide
6 tiges de persil
4 brins de thym
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir, concassés
Directions
Préchauffer le four à 400 °F.
Dans une rôtissoire PADERNO à revêtement anodisé, déposer les os avec l’huile; faire dorer au four, en retournant ou en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes.
Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri (mirepoix) à la rôtissoire, en remuant pour enrober. Remettre au four et faire rôtir, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes. Ajouter la pâte de tomates, en remuant. Faire rôtir pendant 10 minutes.
Transférer les os et la mirepoix dans la marmite PADERNO Signature en acier inoxydable 18/10; jeter le gras.
Verser le vin dans la rôtissoire pendant qu’elle est encore chaude, ou en la plaçant sur la cuisinière à feu moyen. Déglacer la rôtissoire, en raclant les morceaux dorés, environ 2 minutes. Verser le liquide de déglaçage dans la marmite.
Ajouter l’eau froide dans la marmite et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter de 4 à 7 heures, écumer à l’aide d’une cuillère pour retirer les résidus de la surface de temps en temps. Ajouter le persil, le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre pendant les 30 dernières minutes de cuisson.
Filtrer le bouillon dans un bol résistant à la chaleur à l’aide d’une passoire à mailles fines; jeter les os. Laisser refroidir le bouillon le plus rapidement possible; couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours.
Conseil : Les os à moelle sont les meilleurs; demandez au boucher de les découper en petits morceaux.
